Espacios de Hostelería - Restauración

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Zonas de la cocina en un local de hostelería

Conoce y analiza las funciones que deben cumplir para que tu local de hostelería funcione correctamente.
16 de diciembre de 2014
Zonas de la cocina en un local de hostelería
Destacado

Ya hemos hablado con anterioridad de qué zonas debe constar la cocina de un restaurante, y en este artículos nos vamos a centrar en describir un poco en qué consiste cada una de ellas. Dependiendo del tipo de local de hostelería que tengamos se incluirán la totalidad de estas áreas o alguna de ellas ya que irá en función de las característica de este espacio hostelero, la capacidad de comensales que tenga y el servicio de comidas que ofrezca.

- Zona de recepción de mercancías. Es una zona importante ya que en ella los proveedores deben hacer la entrega de las mercancías y será el lugar donde se comprobarán la cantidad, peso, precios, calidad y estándares de los alimentos.

- Cámara de basuras. En esta zona se almacenan todos los restos y desechos orgánicos que se han producido en el día. Es preferible que esta zona esté refrigerada y que tenga acceso directo al exterior.

- Almacén. Entre los diferentes almacenes podemos distinguir entre la bodega y el economato. La bodega es el espacio destinado al almacén tanto de vinos como de otro tipo de bebidas. La bodega debe estar acondicionada, diponer de ventilación, humedad y temperatura controlada y es importante que esté situada en una zona cercana a la recepción de mercancías y de fácil acceso desde la sala del restaurante.

El economato, sin embargo, es la zona reservada para el almacenaje de alimentos y otros materiales. A su vez se subdivide en tres almacenes bien diferenciados: el de productos no perecederos, el de productos de limpieza y otro para productos varios. Es importante que esta zona quede situada cerca de la recepción de mercancías.

- Zona de lavado de material de cocina. Es el área del restaurante destinada al lavado del material de cocina que debe estar en comunicación directa con la cocina y fuera de la zona de elaboración.

- Zona de lavado de material de sala. Es el área del restaurante destinada al lavado del material que procede de la sala, como vajilla, cristalería y cubertería. Debe estar ubicada en el camino hacia la cocina desde la sala pero de tal forma que no se produzcan cruces de material sucio y material limpio.

- Cocina caliente. Esta zona tiene como objetivo principal transformar los géneros crudos en cocinados mediante calor. Debe estar en contacto directo con la zona de lavado o "plonge" y al cuarto frío.

Debido a las funciones principales de cocinar y asar suele contener algunos de los siguientes aparatos: fogones de dos a ocho, campana extractora, marmita, grupos de cocción rápida, aparato automático de cocción, olla de cocción a vapor, horno por convección,  baño maría, horno para asar, placas de grill, sartenes, horno de asar por niveles , freidora, salamandra, horno micrioondas, aparato de descongelar,  aparatos automáticos de asar.

Suelen necesitarse, para colocar los principales aparatos en bloque, unos 30 m2 para 100 a 200 comidas, en instalaciones mayores se necesitan hasta 50 m2, y pueden configurarse como bloque doble. 

- Cocina fría o cuarto frío. Es el centro distribuidor de la cocina, por estar bajo su responsabilidad y control las cámaras. Su misión consiste en el despiece, la limpieza y el racionamiento de carnes y pescados. Además, en el cuarto frío, se elaboran los platos de chacinería y los llamados platos fríos. Se divide en dos zonas: zona de limpieza y racionado de géneros y zona de elaboración de platos. El área se debe encontrar cerca de las cámaras de almacenamiento y de la cocina caliente y el persona de sala debe poder acceder también de forma directa.

Lo mejore es adoptar una disposición en paralelo a la cocina caliente en dirección a la entrega común y a la zona de pan. Equipamiento usual: nevera y/o armario frigorífico, diferentes máquinas para cortar (pan, embutidos, carne, queso), trituradora, báscula, tablas para cortar, ensaladera con armario inferior refrigerado, tostadora o salamandra, horno microondas, suficiente superficie auxiliar y de trabajo.

- Pastelería y panadería. Es el área donde se elabora la repostería, pastelería, confitería para postres, desayunos y meriendas, elaborando también masas. La actividad puede desarrollarse en una sección de la cocina o en otra área independiente. Debe tener acceso directo para el personal de sala.

- Entrega de alimentos. Debe realizarse desde la cocina del restaurante a través de un mostrador o una barra, situada preferiblemente entre la zona de preparación y el comedor. Suficiente superficie auxiliar, armario calentador con una placa calientaplatos, así como una zona refrigerada para alimentos fríos. Estantes para la cubertería y la vajilla. En los grandes establecimientos también se instalan expendedores de cestos platos y boles.

- Devolución de cubiertos y platos. Fundamentalmente se ha de distinguir entre cubiertos y vajilla. Devolución de los cubiertos con servicio de camareros a través de una zona específica junto al mostrador de entrega. En elementos individuales junto a fregaderos de uno o dos senos y escurridor; superficies auxiliares y estantes para el secado de ollas. En las cocinas pequeñas evidentemente lavaplatos de capacidad y sistema de lavados diferentes. Elegir la disposición de las superficies auxiliares y mesas de trabajo, prever suficiente espacio para las cuberterías.

- Zona de personal. Debe estar en una zona donde no interfieran en la producción y estar equipados de aseos y duchas. Aproximadamente se destina entre un 10 y un 15% de la superficie de la cocina para oficinas y salas para el personal. El personal de cocina necesita: vestuario, dicjas y lavavos. Para mñas de 10 empleados se necesita sala de estar

Autor: Escaparatix
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